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啤酒釀造原料--水

返回:啤酒文化
啤酒有九成是水,看似低調不起眼,卻是影響啤酒質量的重要關鍵。
水是啤酒的基礎
發麥、攪拌到冷卻,這些步驟都需要用到水。要釀造一公升的啤酒,必須使用將近十公升的水,因此水的質量極為重要,而質量首先取決于水分子的化學平衡。水最主要的特征是含有礦物質(碳酸氫鹽、氯化物、鈣、鎂和硫酸鹽等),啤酒的質量則受到水中礦物質比例的影響,些微過量或不足,都會影響淀粉酶跟酵母的作用,導致產生「不正確」的味道。不過倒不用太擔心潛在的生物污染危機,因為水中的微生物會在釀造過程中被破壞掉。
水質會影響啤酒滋味
釀造啤酒
擁有好水質的地方通常也會生產好酒,例如位在捷克的皮爾森市(Plzen)。十九世紀時,當地的啤酒商聘請來自巴伐利亞的釀師,利用當地的泉水發明出全世界第一杯「金色啤酒」,人們稱之為皮爾森啤酒(pils或pilsner),成為日后暢銷全球的啤酒類型之一。英國的波頓( Burton upon Trent)以密集的聞酒釀制廠聞名,穿過地下石膏層的河水富含礵酸鈣有助于突顯出啤酒花的味道,讓這座城市的淡色愛爾啤酒( pale ales)備受推崇。
自來水
釀造前,釀酒師得配合水質的特性來選擇合適的啤酒風格。隨著科學與化學的進步與發展,情況有了很大的改變,現今大多數的啤酒廠都取用自來水系統所供應的水,至少安全性與質量管控都不需要擔心,釀酒師會再根據水的結構,使用不同的方法改變水中的礦物質成分,藉此水質。例如使用活性碳過濾器,消除自來水的味和水管味,或是加入乳酸或磷酸來際低水發堿值。
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